Pour les Gourmands

Cuissot de chevreuil

Ingrédients (pour 8 Personnes)

• Chevreuil (cuissot) (2 kilos)
• Oignon (2 pièces)
• Persil
• Ail (1 gousse)
• Romarin
• Huile (3 cuillères à soupe)
• Vinaigre (1 cuillère à soupe)
• Vin blanc (120 centilitres)
• Lard frais (100 grammes)
• Farine (1 cuillère à soupe)
• Grand Marnier (1 verre)
• Crème fraîche (50 centilitres)
• Piment Vert (2 cuillères à soupe)
• Sel
• Poivre noir
• Carottes (3 pièces)

Préparation :

Préparer le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile et le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h.

Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four chaud.

Egoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer avec du vin et 1 cuillère de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Cuissot de sanglier forestière

Ingrédients (pour 6 Personnes)

• Cuissot de marcassin (2 kilos)
• Huile (7 verres)
• Cognac (1 verre)
• Bouquet garni (1 pièce)
• Champignons de Paris (400 grammes)
• Echalottes (1 pièce)
• Beurre (105 grammes)
• Gelée de groseille (2 cuillères à soupe)
• Marrons (purée) (1 boîte)
• Sel
• Poivre

Préparation :

Faites mariner la viande pendant 48 h avec l'huile, le cognac, le bouquet garni et l'assaisonnement (sel et poivre) en retournant la viande souvent et en l'arrosant avec la marinade plusieurs fois par jour.

Le jour du repas, nettoyez et émincez les champignons, hachez les échalotes, disposez le tout dans le fond d'un plat beurré allant au four assez grand pour cuire le marcassin. Déposez la viande par-dessus, tartinez-la de beurre, salez et poivrez, et enfournez à four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, commencez à arroser avec la marinade et répétez plusieurs fois l'opération pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15. Retournez la viande à mi-cuisson. Retirez-la du plat, gardez au chaud dans le four éteint.

Egouttez les champignons, disposez-les sur un plat de service chauffé. Faites chauffer la sauce, dans une petite casserole, rectifiez-en l'assaisonnement et liez-la avec la gelée de groseille. Pendant la cuisson du marcassin, vous aurez réchauffé la purée de marrons avec le beurre, le sel et le poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la viande). Servez le tout bien chaud.

Faisan aux raisins

Ingrédients

• Faisan (1 pièce)
• Beurre (50 grammes)
• Sherry (1 verre)
• Raisins secs (20 grammes)
• Crème fraîche (25 centilitres)
• Raisins muscat (200 grammes)
• Riz blanc long grain (200 grammes)
• Sel
• Poivre

Préparation :

Disposez le faisan dans une lèchefrite avec le beurre. Salez, poivrez et laissez rôtir à four moyen pendant quarante minutes environ (selon grosseur).

Quand le faisan est cuit, retirez-le de la lèchefrite et gardez-le au chaud. Ajoutez le sherry et les raisins secs au jus de cuisson. Placez la lèchefrite à feu vif et laissez réduire de moitié en tournant à la cuillère en bois. Ajoutez alors la crème fraîche et laissez à nouveau réduire de moitié.

Passez au tamis ou au mixer et ajoutez les grains de raisins muscat pelés et épépinés. Disposez sur plat le faisan découpé, garnissez du riz cuit et nappez de la sauce.

Perdrix au chou

Ingrédients (pour 8 Personnes)

• Perdrix (2 pièces)
• Bardes de lard (2 pièces)
• Chou blanc (2 pièces)
• Oignon (2 pièces)
• Carottes (2 pièces)
• Lard demi-sel (250 grammes)
• Bouillon (1 verre)
• Muscade
• Sel
• Poivre

Préparation :

Apres avoir coupé les choux en 4, les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 minutes, les égoutter, les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore, puis les égoutter.

Barder les perdrix et les ficeler. Dans une grande cocotte, mettre le lard coupé en morceaux. Des qu'il est un peu fondu, y faire revenir les perdrix, puis les oignons et les carottes finement coupés. Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter les choux bien égouttés. Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes pour que l'excès d'eau s'évapore. Saler peu, poivrer, ajouter une pointe de muscade.

Mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court.

Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux. Si les perdrix sont très vieilles, il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte. On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre.

Bécasses au foie gras

Ingrédients (pour 2 Personnes)

• Bécasse (2 pièces)
• Bardes de lard (2 pièces)
• Pain de mie (4 tranches)
• Foie gras (1 boîte)
• Bouillon de volaille (2 cubes)
• Beurre (1 morceau)
• Eau (1 verre)
• Huile
• Poivre

Préparation :

Plumez et videz les bécasses. Entourez chacune d'une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile. Lorsqu'elles sont bien dorées, poivrez et couvrez.

Emiettez les cubes de bouillon, ajoutez l'eau tiède et laissez cuire 45 mn à feu doux en retournant de temps en temps. 10 mn avant la fin de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartinez avec le foie gras.

Servez les bécasses bien chaudes, entourées de croûtons et nappées de sauce.

Salmis de palombes

Ingrédients (pour 2 Personnes)

• 2 palombes
• 1 oignon moyen et une vingtaine de petits oignons
• 1 petite carotte
• 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
• sel et poivre
• 2 cuillères de graisse
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 grand verre de bouillon
• 200 g de lard
• 5 échalottes
• 1 cuillère de farine
• quelques champignons
• des croûtons de pain frits au beurre

Préparation :

1) Videz deux palombes, en ayant soin de garder les foies crus. Faites cuire au trois-quarts vos palombes à la broche ; retirez-les, dépecez les quatre membres que vous mettez dans un plat avec les filets.

2) Ecrasez les carcasses, ou mieux, pilez-les au mortier ; mettez ces débris dans une casserole avec un oignon moyen et une petite carotte émincés, le bouquet garni, le poivre, le sel ; ajoutez une cuillerée de graisse et faites revenir cinq minutes ; mouillez avec trois quarts de bouteille de vin rouge et un grand verre de bouillon ; laissez cuire à petit feu 1 heure environ.

3) Metez, d'autre part, dans une casserole, 200g de lard coupé en dés et une cuillérée de graisse ; faites revenir 5 minutes ; ajoutez les échalottes hachées que vous laissez cuire 5 minutes à petit feu.

4) Mettez une cuillerée de farine que vous cuirez au roux brun ; mouillez avec la cuisson des débris de palombes ; laissez réduire à petit feu.

5) Faites dorer dans une poêle les petits oignons que vous mettez dans la sauce à mi cuisson, ainsi que quelques champignons ; pilez les foies des palombes que vous avez conservés ; mélangez-les avec un verre de vin rouge et versez dans la sauce que vous laissez mijoter encore une demi-heure. Ajoutez alors les membres des palombes, chauffez sans laisser bouillir.

6) Dressez-les ensuite dans un plat. Disposez les croûtons sur la sauce entourant les palombes.

Lapin de garenne aux pruneaux

Ingrédients :

• 400 g de pruneaux
• 1 l de vin blanc
• 4 cl de vinaigre
• 1 carotte en rouelles
• 4 échalotes émincées
• 1 bouquet garni
• 1 lapin de garenne
• 50 g de beurre
• 50 g de confiture de myrtilles
• sel, poivre du moulin

Préparation :

|*| La veille, mettez les pruneaux à tremper dans de l’eau tiède.

|*| Préparez la marinade. Mélangez le vin blanc et le vinaigre avec les légumes et le bouquet garni, poivrez.

|*| Coupez le lapin en morceaux, salez-les bien et mettez-les dans la marinade en veillant à les retourner de temps à autre.

|*| Égouttez les morceaux de lapin. Passez la marinade au tamis, portez-la à ébullition et faites-la réduire d’un quart.

|*| Faites revenir les morceaux de lapin dans le beurre chaud et mouillez-les avec la marinade passée.

|*| Ajoutez les pruneaux égouttés et couvrez. Laissez mijoter environ 30 minutes.

|*| Dressez le lapin et les pruneaux sur le plat de service et gardez-le au chaud.

|*| Versez la confiture de myrtilles dans le fond de cuisson et faites bouillir 2 minutes. Servez en saucière.

Lièvre chasseur

INGREDIENTS:

Pour 4 personne(s)

• 2 râbles de lièvre de 600 g chacun
• 150 g de lard en fines tranches
• 1 carotte,
• 200 g de raisin
• 4 échalotes,
• 3 gousses dail
• 10 g de beurre
• 12.5 cl de crème fraîche
• le jus de 2 citrons
• 25 cl de vin rouge corsé
• 7 cl de cognac
• 1 feuille de laurier,
• 1 demi-cuillerée à café de thym émietté
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de sucre en poudre
• sel fin, poivre noir du moulin

PREPARATION:

Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures.

Pelez les gousses dail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures.

Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu.

Pelez les échalotes et hachez-les.

Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud.

Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez.

Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt.

Grives au genièvre

Ingrédients :

• 4 grives
• 16 baies de genièvre
• 4 bardes de lard
• 16 cubes de pain
• 1 cuillerée à soupe de cognac
• 90 g de beurre
• sel, poivre

 Etapes :

|*| Plumez, videz, flambez les grives.

|*| Pétrissez 8 baies de genièvre écrasées en poudre avec 25 g de beurre.

|*| Farcissez l’intérieur des grives avec cette préparation ; salez et poivrez.

|*| Bardez les grives.

|*| Mettez 30 g de beurre dans une cocotte et faites-y cuire les grives à feu modéré 15 minutes en les plusieurs fois.

|*| Ajoutez les baies restantes hachées et les petits cubes de pain frits dans le restant du beurre.

|*| Couvrez la cocotte et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.

|*| Arrosez de cognac. Flambez. Présentez à table dans le récipient de cuisson.

 Conseils :

Je prépare ces grives dans une cocotte en verre à feu, très présentable à table.

Cailles au foie gras

Ingrédients (pour 6 Personnes)

• Cailles (6 pièces)
• Bardes de lard (6 pièces)
• Mousse de foie gras (200 grammes)
• Cognac (1 décilitre)
• Beurre (40 grammes)
• Sel
• Poivre

Préparation :

Epluchez la truffe, qu'elle soit fraîche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu. Hachez grossièrement le reste et les épluchures, mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel, poivre pour en faire une petite farce bien relevée.

A la poche à douille, introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le rôti. puis bardez les. Ficelez solidement.

Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre.

Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez à ébullition, remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d'eau chaude, salez, poivrez légèrement, laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud.

Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras. Délayez-la, ajoutez le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées, sans les casser. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir.

Disposez les cailles dans le plat de service chauffé, couronnez-les d'une rondelle de truffe, versez la sauce pour les glacer.

Conseil:

Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse.